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Galette de pieds de porc croustillante aux escargots de Grazac

Créme de persil plat et croquant aux herbes
Recette pour 10 personnes


Pieds de porc : 5
Bouillon de cuisson : 150 gr
Gélatine poudre : 30 gr
Escargots : 100 piéces
Beurre d’escargot : 500 gr
Beurre pomade : 50 gr
Echalotes ciselées : 50 gr
Poudre d’amande : 50 gr
Ail haché fin : 50 gr
Persil haché fin
Ricard flamber
Sel poivre : pm
Beignet d’herbes
Lait : 200 gr
Crème : 200 gr
Roux
Purée d’herbes (persil plat et frisé) : pm
Crème d’herbes : 300 gr
Fond de volaille : 300 gr
Crème d’ail : 300 gr
Crème
Herbes au paco : pm

galette
Cuire les pieds de porc au bouillon aromatique, desosser a chaud et coller avec un peu de bouillon + gélatine bloquer en bol paco bien préssés au frais, une nuit.

Beurre d’escargots
Melanger tous les ingrédients et mettre au frais.

Beignet d’herbes
Bouillir le lait+crème+herbes passer au mixer et lier au roux léger, mouler en flexipan demi shère 3 cm de diametre puis bloquer au dur. Paner à l’anglaise deux fois et frire.

Réduction d’herbes
Réduire le fond de volaille et la crème de moitié, mixer avec la poudre de persil au paco et assaisonner.
Griller la galette de pied de porc, démouler le bol paco des pieds.
Tailler à la trancheuse une tranche de galette de pied de 1,5 cm Et la poeller a sec dans une poele téfal
Mettre au centre de l’assiette
Sauter les escargots , flamber au ricard et déglacer au beurre d’escargots et fond de volaille

dressage
Mettre sur la galette, entourer de jus de persil une croquette d’herbes sur les escargots et un cèpes en croute de chataigne en décor.

bonne dégustation.

Chèque Cadeau !