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Dessert à la verveine du velay "Pagès"

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Recette pour 10 personnes

Chocolat couverture noire Weiss : 350 gr
Verveine 150ieme Pagés : 100 gr
Coulis de fruits rouges : 300 gr
Carré vellave : 10 carrés
Biscuit sacher : 150 gr
Pate d’amande : 50 gr
Sucre glace : 4
Œuf : 50 gr
Farine : 60 gr
Poudre cacao : 150 gr
Blanc d’œuf : 30 gr
Sucre cristal : 50 gr
Beurre noisette : 200 gr

Entremet carré vellave : 200 gr
Myrtilles : 50 gr
Framboises : 100 gr
Cassis : 20 gr
Groseilles : 30 gr
Pectine : 200 gr
Maizena : 100 gr

Mousse chocolat blanc
Chocolat de couverture blanche
Verveine
Lait : 300 gr
Sucre : 30 gr
Jaunes d’œuf : 30 gr
Gélatine : 5 feuilles
Crème montée : 500 gr

 

Moulage en chocolat noir tablé de 10 ballon en moules plexiglas
De 13.5 cm de diamètre. Démouler et mettre au sec.
Biscuit sacher
Mixer au robot coupe les 5 premier ingrédients
Monter les blancs et le sucre au bec d’oiseau , mélanger avec le mix du robot coupe et rajouter le beurre noisette
Etendre l’appareil sur un silpat et cuire 30 mn à 150°C

Coulis gélifié
Bouillir tous les fruits +pectine et maizena
Couler en cadre sur le biscuit sacher
Refroidir et rajouter :

La Mousse au chocolat blanc
Faire une crème anglaise, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et à 30°C verser la verveine du 150ieme.

Mélanger la crème montée avec la mousse au chocolat blanc à 25 °C et recouvrir le cadre de biscuit sacher+coulis gélifié.
Et découper des carrés de 4cmx4cm. Voici pour le carré vellave.

Dressage
Dans une assiette creuse poser le carré verveine , le coulis sur le dessus une quenelle de sorbet fruits rouges
Recouvrir du ballon en chocolat
Chauffer un peu de verveine Pagés en cassolette de cuivre, flamber et arroser le ballon de verveine flambante et vous vous apercevrez de l’effet surprise de la decouverte du contenu de l’assiette sous la fonte du chocolat .

Bonne dégustation

 

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Chèque Cadeau !